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以连锁论成败,是餐饮品牌的必然归宿?
发布时间:2021-8-13 11:45:40      点击次数:764

如果回顾过去十年从餐厅模式到大众餐饮,营销、品牌化、标准化、连锁化、数字化一定是重要组成部分。细看,营销和标准化几乎都是为链条服务的,数字化更多的是一种工具。


在餐饮企业中,由于大餐饮模式的突然“没落”,大众餐饮没有更受欢迎的品牌,市场的突变留下了很大的空白,这给了大众餐饮企业很大的机会来填补空白。谁先“占领消费者的心智”,谁就能抢占山头。另一方面,连锁经营可以通过规模迅速成名,分散低成本,进而获得巨大的市场优势,将竞争对手挤出市场。


一时间,连锁成为餐饮发展的主旋律。


现阶段连锁经营是否真正体现了餐饮企业的实力。无论是营销、标准化、数字化还是品牌化,都离不开优秀的团队和资金、资源的支持。从这个角度来看,连锁确实是判断餐饮企业成功与否的一个指标。


中国的链条还在发展上升,“转型”还没有完成


美团数据显示,我国连锁门店占整个餐饮市场的比重从2018年的12%上升到2020年的15%,呈现逐年上升的趋势。但根据《中国餐饮报告2019》的数据,这一比例与美国30%的连锁率相比并不高。


换句话说,中国的连锁餐厅仍然在崛起,仍然是一个重要的出路。


另一方面,由于发展迅速,我国特许连锁经营在市场规范和机制方面还不完全规范,存在诸多问题。从最近几个茶叶品牌的风头不难看出,比如恶意快手、错牌货。市场慢慢稳定下来还是需要时间的,等着好钱赶走坏钱。


在这种背景下,餐饮企业和消费者的目光都被连锁所吸引,没有强大的单店品牌,给大众和市场一种餐饮连锁理论成败的错觉。


显然,连锁不是判断一个餐饮品牌是否成功的标准,而是连锁快速发展的产物。


连锁谈不上成败,单店品牌的未来可期


如果餐饮成功不仅仅是靠连锁,那是什么?


就像马斯洛的需求理论一样,餐饮市场也有各种层次的需求,每个层次都应该有自己的优秀人才,这或许就是这个问题的答案。


标准化是环节的基础,这也引发了行业内很多关于标准化的争议(点击阅读:中餐标准化思维,多少食客受到了伤害!)-是标准化推动连锁规模,还是个性化绽放?


如果以美国餐饮的发展为基准,不难发现即使在成熟的餐饮市场,连锁比例也不会太高。在连锁程度极高的美国,连锁率只有30%,也就是说,连锁在市场中的比重并不是无休止地上升,而是有自己的上限。剩下的70%是多少?无非是各种有特色的小餐馆和个体品牌。


同时,从中国餐饮发展来看,大部分连锁满足了基本的用餐需求。无论是海底捞、绝味、家乡鸡和村基等大型门店,还是区域品牌,大多走连锁发展之路,容易复制,性价比高或适中,群众基础扎实,即相对基础的消费类型,如快餐、小吃、火锅等。快餐和零食连锁店显然发展得更好,火锅更倾向于草根化,容易被复制,但连锁店里的高端餐厅屈指可数。


因此,大众高频消费餐饮高度同质化,市场缺乏多样性。与此同时,随着普通餐饮的深入,消费者对高品质、个性化更高层次餐饮的需求凸显。不难预测,未来餐饮市场将期待个性化餐饮,非标准化需求将逐渐显现。


一个不恰当的比喻,就像咖啡,曾经是星巴克的世界,但现在独立咖啡馆是年轻人展示个性的地方。一二线城市涌现出独立咖啡馆,而星巴克则是一个大家庭口中的“火锅水”。用餐也是如此。


不少餐饮企业已经开始意识到这一需求,并开始进行差异化调整。比如阿里一直在推广“千人千面”,连锁餐饮企业不断推出新产品,在不同门店尝试不同的翻新...但标准化和差异化是两个矛盾,连锁品牌要想差异化,就必须考验餐饮企业的能力。


在这方面,单店品牌具有独特的优势。除了标准化,还要发掘不同人群和消费者的喜好,追求差异化、个性化甚至文化化。


从市场多元化和消费者需求来看,未来餐饮必然会走向更多的“独立咖啡馆”。当连锁达到一定程度,市场机会就会减少,个性化单店品牌可能成为餐饮讨论的焦点。

文章来源于:www.xyasen.cn

站内关键词:酱骨头加盟

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