如果回顾过去十年从餐厅模式到大众餐饮，营销、品牌化、标准化、连锁化、数字化一定是重要组成部分。细看，营销和标准化几乎都是为链条服务的，数字化更多的是一种工具。

在餐饮企业中，由于大餐饮模式的突然“没落”，大众餐饮没有更受欢迎的品牌，市场的突变留下了很大的空白，这给了大众餐饮企业很大的机会来填补空白。谁先“占领消费者的心智”，谁就能抢占山头。另一方面，连锁经营可以通过规模迅速成名，分散低成本，进而获得巨大的市场优势，将竞争对手挤出市场。

一时间，连锁成为餐饮发展的主旋律。

现阶段连锁经营是否真正体现了餐饮企业的实力。无论是营销、标准化、数字化还是品牌化，都离不开优秀的团队和资金、资源的支持。从这个角度来看，连锁确实是判断餐饮企业成功与否的一个指标。

中国的链条还在发展上升，“转型”还没有完成

美团数据显示，我国连锁门店占整个餐饮市场的比重从2018年的12%上升到2020年的15%，呈现逐年上升的趋势。但根据《中国餐饮报告2019》的数据，这一比例与美国30%的连锁率相比并不高。

换句话说，中国的连锁餐厅仍然在崛起，仍然是一个重要的出路。

另一方面，由于发展迅速，我国特许连锁经营在市场规范和机制方面还不完全规范，存在诸多问题。从最近几个茶叶品牌的风头不难看出，比如恶意快手、错牌货。市场慢慢稳定下来还是需要时间的，等着好钱赶走坏钱。

在这种背景下，餐饮企业和消费者的目光都被连锁所吸引，没有强大的单店品牌，给大众和市场一种餐饮连锁理论成败的错觉。

显然，连锁不是判断一个餐饮品牌是否成功的标准，而是连锁快速发展的产物。

连锁谈不上成败，单店品牌的未来可期

如果餐饮成功不仅仅是靠连锁，那是什么？

就像马斯洛的需求理论一样，餐饮市场也有各种层次的需求，每个层次都应该有自己的优秀人才，这或许就是这个问题的答案。

标准化是环节的基础，这也引发了行业内很多关于标准化的争议(点击阅读:中餐标准化思维，多少食客受到了伤害！)-是标准化推动连锁规模，还是个性化绽放？

如果以美国餐饮的发展为基准，不难发现即使在成熟的餐饮市场，连锁比例也不会太高。在连锁程度极高的美国，连锁率只有30%，也就是说，连锁在市场中的比重并不是无休止地上升，而是有自己的上限。剩下的70%是多少？无非是各种有特色的小餐馆和个体品牌。

同时，从中国餐饮发展来看，大部分连锁满足了基本的用餐需求。无论是海底捞、绝味、家乡鸡和村基等大型门店，还是区域品牌，大多走连锁发展之路，容易复制，性价比高或适中，群众基础扎实，即相对基础的消费类型，如快餐、小吃、火锅等。快餐和零食连锁店显然发展得更好，火锅更倾向于草根化，容易被复制，但连锁店里的高端餐厅屈指可数。

因此，大众高频消费餐饮高度同质化，市场缺乏多样性。与此同时，随着普通餐饮的深入，消费者对高品质、个性化更高层次餐饮的需求凸显。不难预测，未来餐饮市场将期待个性化餐饮，非标准化需求将逐渐显现。

一个不恰当的比喻，就像咖啡，曾经是星巴克的世界，但现在独立咖啡馆是年轻人展示个性的地方。一二线城市涌现出独立咖啡馆，而星巴克则是一个大家庭口中的“火锅水”。用餐也是如此。

不少餐饮企业已经开始意识到这一需求，并开始进行差异化调整。比如阿里一直在推广“千人千面”，连锁餐饮企业不断推出新产品，在不同门店尝试不同的翻新...但标准化和差异化是两个矛盾，连锁品牌要想差异化，就必须考验餐饮企业的能力。

在这方面，单店品牌具有独特的优势。除了标准化，还要发掘不同人群和消费者的喜好，追求差异化、个性化甚至文化化。

从市场多元化和消费者需求来看，未来餐饮必然会走向更多的“独立咖啡馆”。当连锁达到一定程度，市场机会就会减少，个性化单店品牌可能成为餐饮讨论的焦点。

文章来源于：www.xyasen.cn

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