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餐饮连锁化之路,不会如此简单轻松的完成
发布时间:2021-11-8 15:11:44      点击次数:1468

为了缓解大家的焦虑,今晚的日记,我就从两个方面来解释:一是连锁餐饮之路,不会那么简单容易完成。现在用人单位蜂拥而至,但看起来只是热闹,很多人甚至不知道自己即将面临什么样的实际困难;第二,即使连锁进展顺利,中小餐饮企业家,尤其是小微餐饮企业家,也不需要太着急。


1.链条不光滑


连锁中餐馆前面有很多陷阱。现在很多被杀的人,充其量可能成为“先锋”,最坏可能成为“炮灰”。此外,即使每个人都掉进去了,他们也可能无法填补这些漏洞。为什么呢?


中国餐饮要完成连锁化,必须匹配三种全新的模式:全新的商业模式、全新的运营模式、全新的组织模式!前两种模式很容易解决,甚至不用太多钱就能有效解决,但后一种组织模式不容易解决。在某种程度上,即使有更多的钱,也不可能在短时间内解决!


餐饮现状如此糟糕,原因也是如此!2013年以来,餐饮行业发生了翻天覆地的变化,其中最大的变化就是各品类都涌现出了全新的品牌。通过加盟和代理加盟,可以在短时间内遍布全国,实现规模和速度的快速增长,这都得益于该地区传统餐饮的商业模式和运营模式。


但是为什么这些品牌长期没有普及呢?这座城市一直在更换国王的旗帜?正是因为人才问题得不到有效解决,也就是所谓的组织模式:餐饮业从业人员超过3000万,而国内却没有一所大学开设餐饮管理专业,以至于餐饮业人才严重短缺。


因此,很多快速发展的连锁品牌,在找不到足够的人才时,就变成了“为大家挖”甚至“为大家用”:比如,提拔一个技术过硬的厨师为客户经理,发给加盟商指导如何开店;比如工作三个月后,直接晋升为前厅部经理。为什么呢?因为最后一个去了新店当经理。


让不具备相关能力的人强制做必须有能力匹配的工作,这是典型的,只有数量,没有质量,这从源头上是错误的,但遗憾的是,这种行为是2015年以来全国餐饮行业的普遍现实,这也是餐饮行业表面繁荣混乱的根本原因,之前没有解决办法!


那么,问题来了:既然疯狂进入餐饮行业,管理层能找到解决这个问题的办法吗?如果答案是肯定的,那么餐饮连锁之路将势不可挡,势不可挡。短时间内,我们就能取得以前不敢想象的成绩,但遗憾的是,我认为管理层没有解决办法,目前也解决不了这个问题!


从目前已经获得投融资的餐饮品牌来看,在获得投资之前并没有解决“组织模式”的问题。拿到投资后,花钱的重点不是组织模式,而是数字化和供应链建设。也就是说,很多企业甚至还没有意识到数字化和供应链只是基础设施,人才组织是未来企业发展壮大的主要障碍。


在我国缺乏有效人才成长路径的环境下,用人单位对餐饮企业投入再多的资金,也无法从根本上解决餐饮行业人才短缺的问题。彼此之间的人才竞争,无非是在有限的人才库里互相抢夺。这样一来,行业的就业成本很大概率会快速增加,但人才密度不会有太大变化!


所以,钱可以带来全新的商业模式,全新的运营模式,但钱不一定能带来全新的组织模式,注定了国内餐饮的连锁化之路,不会一帆风顺。很多前期被杀的人都难逃“炮灰”“烈士”的结局!


2.链条很光滑


假设在这种情况下我的判断是错误的,资本进入餐饮行业后,可以同时解决经营、运营、组织三个模式问题,所以中小餐饮企业家没有必要过于担心。为什么呢?因为连锁餐饮的比例有限,不可能人人都担心——没有生意可做。


我们先来看看发达国家餐馆的连锁率,比如美国餐馆的连锁率,大概是49%。日本餐馆的连锁率约为51%。中餐厅的连锁率怎么样?


未来是50%左右,不超过60%。也就是说,无论有多少资本进入餐饮,无论未来中国会出现多少餐饮集团,市场上一半的业务都会留给中小餐饮企业家。


那么,管理层为什么更紧密、更密集地进入餐饮业呢?因为未来的中国餐饮市场,在每个品类中,一半的生意会被3~5个品牌瓜分,剩下的一半会去其他几十万的中小餐饮企业家那里争取!因此,我们可以把目前资本的疯狂理解为我们在抢票:每个品类只有几艘超大型船舶,谁能先上船就变得非常重要。


毕竟,连锁中餐馆几乎还处于原始状态。目前官方统计说连锁率已经达到15%,但实际数据(考虑健康程度)可能连5%都没有。如果未来中餐厅的连锁率能达到50%以上,就意味着只要任何一个品类的头部业务继续发展,未来的增长空间就会减少10倍以上。


因此,在餐饮的汪洋大海中,雇主们之所以如此焦虑,是因为大家都害怕错过登船的机会,他们都在用双筒望远镜进行选择:哪些船有可能跑到终点。从某种程度上来说,现阶段和未来很长一段时间,真正焦虑的不是中小餐饮企业家,而是紧盯餐饮赛道的投资者:他们对不犯错、错过错误充满焦虑。


基于以上原因,未来的餐饮市场,无论是50%连锁化还是50%碎片化,都将面临更加残酷的竞争环境,但它们根本不在同一个竞争维度。连锁的50%只会有几个国家级头和几个地区级头,剩下的都是陪练。他们是与团军作战,竞争的是我前面提到的三款车型!


对于非连锁的50%,你要非常清楚自己和连锁巨头的区别。你既不要羡慕他们做了多少投资,品牌值多少钱,老板赚了多少钱,也不要和他们在供应链、价格、品牌上竞争。我们要做的是:专注自己的餐厅,给产品和味道,温度和热度——这是连锁企业被迫放弃的!


文章来源于:www.xyasen.cn

站内关键词:酱骨头加盟

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