近两年来，新式茶饮的下沉成为行业热门话题，尤其是2020年新式茶饮品牌下沉进入市场。以蜜雪冰城为代表的“小镇茶店”率先开启“茶店”时代，古茶冲出圈外，甘甜迅速崛起，喜茶如小茶的中端品牌加速布局，都说明茶叶市场正在向低线城市下沉。

新茶下沉有两个原因。一方面，以蜜雪冰城、甜拉拉为代表的下沉市场茶叶品牌如雨后春笋般遍地开花，让人看到了下沉市场的巨大潜力；另一方面是因为一线和新一线城市的茶叶市场竞争日趋激烈，很多新茶品牌急于寻找下一个增长点，而下沉市场的茶店数量和增速明显高于一线和新一线城市。

根据红餐品牌研究院收集的品牌数据，二线和三线城市的茶门店数量较高，分别达到23.7%和22.2%，超过一线和新一线的比例，二线及以下城市门店总数超过70%。

茶作为资本市场的热门品类，近年来融资事件频发。即使在2020年疫情严峻的情况下，资本投资的热情也只会增加。奈雪的茶一年融资两轮，终于在2021年6月30日正式在港交所上市，成为“全球茶股”。

在奈雪的茶之后，西茶和蜜雪冰城也紧随其后。在接受资本投资的同时，频频传出他们要冲刺IPO的消息。据红餐品牌研究院统计，2020年全年仅茶叶相关领域融资案例就有18起，披露总金额超过17亿元。

进入2021年，茶行业的融资热仍在持续。可见，未来资本与茶叶注定处于“蜜月期”，品牌强势、发展势头良好的茶叶品牌将有机会受到资本的青睐。

3、面条:零食和快餐有更大的赛道，欢迎疫情后的新变化

粥、粉、面、米是民族餐饮的基础。根据红餐品牌研究院收集的品牌数据，在零食和快餐品类中，面馆数量占比20.8%，超过米饭和快餐的比例19.1%，是零食和快餐品类的一大细分。

与其他零食、快餐品类相比，面条市场存在明显的市场乱象，如品牌不规范、村舍猖獗等。因此整体品牌化程度不高，呈现“市场空间大，但整体大而散”的特点。在面点品类中，中小连锁品牌、街边店、情侣店仍是主流。同时，面条市场没有绝对的国家标杆品牌，品牌化、连锁化的机会还是很大的。

随着城市人口与经济的进一步融合和标准化生产条件的改善，地方特色、地域、圈层的限制正在被打破。地方特色面走向全国，首先要平衡不同口味和喜好，不能过分拘泥于真实性，也不能完全没有特色；其次，可以利用区域内其他知名小吃的魅力，加深消费者对当地面条的认知；再次，可以充分调动地方文化的力量，打造具有特殊文化体验的用餐体验。

4.米饭快餐:进入3.0时代，规模与质量齐头并进

在过去的30年里，米饭快餐一直在跟随国外快餐标准化的步伐来提高其运营效率，从而不可避免地牺牲了它的味道。2018年后，米饭快餐3.0模式全面开启，好吃又便宜的中国米饭快餐成为不可逆转的发展趋势。

在消费者对米饭快餐的评价中，好评主要涉及口味、环境、性价比等多个方面，而差评关键词中，有四个词与服务有关。

这说明，在米饭快餐消费过程中，消费者不再只关注外出就餐的效率，而是享受集口味、服务、效率于一体的品质体验。尤其是经常被快餐品牌忽视的“服务”，亟待重视和加强。

5、洛妹熟食:巨人加速攻城，洛妹是蓝色海洋

红烧食品表现出以下发展特点。一方面，“三巨头”(绝味鸭脖、周黑鸭、黄尚煌)牢牢控制了休闲、红烧零食市场，加快了赌注，保持了相对较快的店铺扩张步伐。

另一方面，从晏子百味鸡等品牌的快速扩张来看，以卤制食品为主的熟食市场空间逐渐显现，社区的卤制食品也在疫情后爆发式增长。此外，疫情的加速改变了人们的消费习惯和观念，消费场景的转移推动了线上零售及相应社区配送业务的快速发展。

综上所述，疫情对于红烧熟食来说，某种意义上是一个机会。新产品、新渠道、新场景的发展，使得这一品类更加分层，但与此同时，竞争也在加剧。

晏子百味鸡披露2020年在a股上市，2021年年中发布招股书，旨在冲击沪市主板。这个深耕长江中下游的品牌，2019年营业收入24.35亿元。

疫情过后，晏子百味鸡也在加速开店。2020年营业收入不降反增，达到26.13亿元。新开门店1000多家，门店总数超过4760家，仅次于绝味鸭脖。此外，还有700多家门店聚焦河南市场；庐江南深耕江苏市场，拥有600多家门店。

6.烧烤:发展潜力巨大，海鲜食材成为新宠

烧烤和火锅的商业模式相似，都具有重现性强、易于标准化的特点，但目前的市场规模远低于火锅市场。可见烧烤市场发展潜力巨大，这也是烧烤品牌的一大机遇。

不开心肉是烧烤品类的主旋律，主要体现在两个方面:一是在烧烤的子品类中，烧烤的主要品牌占据了全国近一半，占比49.3%，略高于烤肉串的45.4%。

其次，烧烤菜在烧烤中占据绝对的C位。根据红餐品牌研究院的数据显示，除了“口味”、“服务”、“性价比”等常用词外，烧烤也是烧烤用户评论关键词中的常用词。

烧烤界流行的荤菜中，五花肉、扇贝、鸡酥骨、生蚝、牛肉串占据前五位。扇贝和牡蛎超越了传统的牛羊肉串，后来居上。金针菇、薯片、茄子、韭菜、生菜成为“五大蔬菜”，位列素食榜第一。

7.面包烘焙:中国蛋糕的崛起与烘焙的新活力

根据Euromonitor数据，2019年，中国烘焙食品子产品包括面包、蛋糕和糕点，占比分别为24%、18%和58%。

中式糕点，包括月饼、桃酥、绿豆糕、栗子糕、花糕等。，都是市场。也有奈雪的茶、喜茶、星巴克等品牌跨界，通过“茶、咖啡+面包”的场景来划分市场。

与西方烘焙相比，中国糕点在市场份额、产品标准化和品牌化方面仍有较大差距。但近两年，中国糕点发展的壁垒正在被打破，一些中国糕点品牌以年轻化、时尚化的形象出现在商圈，让年轻消费者倍感神清气爽。

一方面，由于国潮的兴起，年轻一代更加注重传统和民族食品；另一方面，一些中国传统糕点积极拥抱市场变化，在产品创新和营销上迎合年轻人的喜好和需求。比如杏花楼、五芳斋通过线上名人思维，将传统产品与当下流行食品相结合，吸引消费者眼球。

8.麻辣烫:差异化、细分化是趋势

麻辣烫市场前几年爆发，2020年进入稳定发展期。行业金字塔特征明显:头部品牌在规模和速度上牢牢卡住并保持；腰部和尾部有无数品牌；以下是更多的街道麻辣烫分布在街道上。

在头部品牌卡牌、区域强手聚集、市场竞争激烈的情况下，麻辣烫品类格局已初步确立，后来者破局难度很大。

美团点评相关数据显示，麻辣烫的客户主要为90后和90后消费者，占比分别为25.2%和37.8%。

这些年轻人更注重个性和体验，更注重用餐环境和食物的质量和味道。老字号的麻辣烫店已经不能满足这些年轻消费者的需求。未来，差异化、细分化的麻辣烫品牌将是发展趋势。

一是在产品方面，口味和配料的新组合会让整体搭配更加合理丰富，会出现一些高端配料和小众口味的发展；二是在门店层面，以个性装修为特色的麻辣烫，小巧美观，价值高，更容易赢得年轻人的青睐；三是新品种的出现，比如一人火锅。

在类别层面，从相似的类别中学习也是一种区分的方式。麻辣烫在食材种类、经营模式、风味等方面借鉴了火锅、川串香、毛菜等同类品类，有许多新颖的吃法和形式，如碗装麻辣烫、砂锅式麻辣烫、桶装麻辣烫、麻辣拌等。还有创新的空间。

9.茂才:下沉优势充分，火锅品牌进入市场

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，茂才50%以上的门店集中在二线及以下城市，而茂才在北、广、深一线城市的门店和品牌分布比例不高，几乎没有代表性品牌出现，一线城市的几个头部品牌相对较少。

显然，茂才在下沉市场的业务更好，这关系到茂才的整个品类发展历程。作为川渝地区的街头小吃，毛菜最初的经营形式多为夫妻店，适合街头发展。后来头部品牌迅速加入下沉市场，形成了品牌的规模效应，所以整个品类发展偏向市场。

茂才需要不断提升品质和性价比，冲击一线城市，建立更好的品牌效应。近年来，消费者对就餐环境和食品安全问题的标准不断提高，对毛菜的要求也不断提高。品牌已经成为品类消费的重要风向标。

比如三谷毛菜、芙蓉树等头部品牌都在跟风，放慢发展速度，专注于品牌升级和产品创新，两者都把做优质、高性价比的产品作为自己的发展方向。

因为口味、菜品、调料基本一致，而且在毛菜中的做法相对简单快捷，更重要的是在配送过程中味道不会受到太大影响，毛菜越来越被视为火锅品牌可以延伸的细分市场。很多想拓展外卖和轻量餐饮的火锅品牌，如下埠下埠、大龙邑火锅、小龙坎火锅、路边等。，小龙坎火锅于2019年推出外卖品牌“小龙坎火锅美食”。

从最初使用毛菜作为火锅外卖的延伸，到现在自主毛菜子品牌上线，可以看出毛菜赛道的未来也是火锅品牌竞相争夺的宝藏市场。

10.披萨:本土品牌崛起，榴莲披萨更受欢迎

近年来，披萨的本土品牌不断崛起，体现在品牌的爆发和门店的持续增长。尤其是2010年到2020年这十年是本土品牌的集中爆发期，约90%的本土披萨品牌都是在这一时期创立的。

从门店数量来看，2020年尊宝披萨店将超过1700家，几乎与必胜客持平。智根智地也有近千家门店。从规模和体量来看，本土品牌占据国内披萨品牌前10名门店的7席，与国外品牌形成了竞争对手。

经过多年的发展，披萨已经从一种舶来品变成了一种普通的食品，各种规模的披萨店遍布大街小巷。在激烈的市场竞争中，各个品牌都用创新的产品做出了自己的亮点，比如榴莲披萨、小龙虾披萨、鸡翅披萨、水果披萨、田园蔬菜披萨甚至包子披萨。

在众多的产品创新中，榴莲披萨可谓是一枝独秀，成功占领了各大披萨品牌的菜单，常年占据着各大门店消费者推荐菜品的前列，人气依旧不减。根据红餐品牌研究院的数据，2020年榴莲披萨依然是消费者最喜爱的披萨产品，占比11.7%。近年来，创新的小龙虾披萨也很受欢迎。

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